Lạ miệng từ món xôi cọ
Thịt cọ được trộn cùng xôi nếp.
Khoảng từ tháng 11 âm lịch, khi những cơn gió lạnh tràn về cũng là lúc vùng Trung du Phú Thọ bước vào mùa cọ chín. Cọ – thứ quả không dành cho số đông. Nó không dễ ăn, thậm chí có phần chát ở lần thử đầu tiên. Nhưng với người Phú Thọ, cọ lại là món quà quê mộc mạc không thể thiếu với những ngày đông.
Chúng ta có thể gặp rất nhiều nơi bán quả cọ, từ góc chợ quê, phố thị hay mua online... và nhiều món ăn được người dân chế biến từ cọ. Từ cọ “ỏm”, cọ ngâm mắm, cơm nắm lá cọ, cá kho cọ... cho đến xôi cọ, tằm cọ, tinh dầu cọ.
Vào mùa cọ, ông Lộc lại đi tìm những cây cọ ngon để hái bán.
Mùa cọ chín có thể kéo dài vài tháng, tùy theo thời tiết. Khi cọ vào độ, người dân lại lên đồi, vào rừng thu hoạch. Những cây cọ cao vút, thân chi chít gai, tán lá dày thường cho quả ngon. Việc hái cọ không hề dễ dàng, đòi hỏi kinh nghiệm và sự khéo léo. Người hái phải dùng thang chèo hoặc sào dài chọc cho chùm cọ rơi xuống. Ông Nguyễn Hữu Lộc, người có nhiều năm kinh nghiệm hái cọ ở khu 10, phường Vân Phú, chia sẻ: Không phải ai cũng biết ăn quả cọ, càng không phải ai cũng biết “ỏm” cho ngon. Cọ kén người ăn, mà cũng kén cả người “ỏm”. Không phải cây nào ra quả cũng ngon. Khi hái, tôi phải thử xem quả đã đủ độ già chưa, cùi có dày không, vị chát nhiều hay ít. Nếu thử cọ sống mà thấy đạt, tôi mới hái mang về bán...
Chính sự cầu kỳ, kén người ăn và lạ miệng ấy khiến cọ ngon trở thành thứ quà quê được nhiều người săn tìm để trải nghiệm.
Cọ được chà sát cho bong vỏ bên ngoài rồi đem “ỏm” chín.
Trong vô vàn món ăn từ cọ, xôi cọ được xem là món vừa lạ – giản dị nhưng không phải ai làm cũng ngon. Xôi cọ không cầu kỳ nguyên liệu, chỉ cần hai thứ chính: quả cọ và gạo nếp. Thế nhưng, để có mẻ xôi dẻo thơm, béo ngậy, đòi hỏi sự tinh tế trong từng công đoạn.
Người làm xôi thường chọn những quả cọ nếp đã chín già, không sâu, ít chát, có vị béo tự nhiên. Bà Nguyễn Thị Hoa, khu Núi Trang, xã Phù Ninh, vừa thoăn thoắt làm xôi cọ vừa kể: Không biết từ bao giờ, cọ đã trở thành món ngon lạ miệng mà từ nhỏ chị em tôi đã ăn không biết chán. Cứ đến mùa cọ là lại đi săn những cây cọ ngon về ỏm, rồi cùng nhau làm xôi cọ. Món ngon này đâu phải nơi nào cũng có...
Quả cọ sau khi hái về được rửa sạch, xóc cho bong vỏ, bớt chát, rồi cho vào nồi nước nóng khoảng 70 độ C. Công đoạn “ỏm” kéo dài 20–25 phút, tùy theo độ già của quả. Khi cọ chín mềm, lớp váng dầu màu vàng óng nổi lên mặt nước – đó là dấu hiệu của một mẻ cọ ngon. Lúc ấy, người ta tách lấy phần thịt cọ vàng ruộm để chế biến.
Gạo nếp cũng phải là loại nếp ngon, hạt mẩy, được ngâm qua đêm cho dẻo thơm. Xôi đồ chín được đổ ra khay, trộn ngay với phần thịt cọ khi còn nóng, thêm chút muối cho đậm đà. Bàn tay người làm phải nhanh, đều, để thịt cọ quyện vào từng hạt nếp. Sau đó, xôi được đồ lại lần hai để hương cọ thấm sâu hơn, khiến xôi dẻo, bóng và ngậy.
Tinh dầu cọ hòa cùng nếp làm xôi chuyển sang màu vàng sẫm bắt mắt của cọ. Có người cầu kỳ hơn có thể trộn thêm chút hành mỡ phi thơm, làm dậy lên mùi vị béo ngậy rất riêng.
Thịt cọ hòa quyện với xôi nếp chuyển thành màu vàng sẫm bắt mắt.
Thưởng thức xôi cọ là một hành trình cảm giác. Miếng đầu tiên có thể còn lạ miệng, nhưng càng ăn càng cuốn và cảm nhận rõ vị bùi, béo, ngậy lan dần nơi đầu lưỡi – thứ hương vị không thể trộn lẫn với bất kỳ loại xôi nào. Xôi cọ thường được ăn cùng muối vừng giản dị, vậy mà đủ đầy.
Trong cái se lạnh của một buổi sáng mùa đông, bát xôi cọ nóng hổi không chỉ làm ấm bụng, mà còn gợi lên cả nếp sống ân tình của người quê. Đó là món quà mộc mạc, bình dị, nhưng chứa đựng tình cảm của đất và người trung du.
Xôi cọ – cùng với những món ăn dân dã khác – đã và đang góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực riêng của Đất Tổ. Để rồi, ai đã một lần nếm thử, hẳn sẽ mang theo một nỗi nhớ về Phú Thọ – nơi có mùa cọ chín vàng và những hương vị chẳng thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác.
