Thu hàng tỷ đồng mỗi năm từ nghề làm nước mắm, mắm tôm

Nghề “cha truyền con nối”

Đến xã Nghĩa Hải, huyện Nghĩa Hưng, tìm đường về cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm của gia đình ông Lại Văn Quang ở làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Ngọc Lâm thì không ai là không biết. Gia đình ông Quang là một trong những cơ sở sản xuất quy mô được hình thành đầu tiên ở làng nghề này.

Vừa đi kiểm tra bể ủ cốt cá, ông Lại Văn Quang vừa cho biết: Nhà tôi làm nghề truyền thống từ thời các cụ theo phương thức “cha truyền con nối”, hiện cơ sở gia đình đang sở hữu trên 500 bể ủ nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm theo phương pháp truyền thống. Trong đó, khoảng 400 bể sản xuất mắm tôm, còn lại là nước mắm (mỗi bể chứa 4  - 5 tấn nguyên liệu).

“Gia đình sản xuất chủ yếu 2 dòng sản phẩm chính là mắm tôm và nước mắm. Đây là những thứ gia vị truyền thống đặc trưng của người Việt Nam, được đa số các hộ gia đình trên cả nước sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Bên cạnh đó, đây cũng là những thứ gia vị không thể thiếu nếu muốn chế biến ra các món ngon trong các nhà hàng, quán ăn...” – ông Quang nói.

Gia đình ông Lại Văn Quang (xã Nghĩa Hải, huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam Định) đang sở hữu khoảng 500 bể ủ nguyên liệu. (Ảnh: Trần Chiến)

Sản phẩm của gia đình ông Quang hiện nay đã được tiêu thụ trên toàn quốc. Hầu như tỉnh nào cũng có 1 nhà phân phối, giới thiệu, bày bán nước mắm, mắm tôm mang thương hiệu Ngọc Lâm do gia đình ông sản xuất.

Theo tính toán của ông Quang, trung bình mỗi năm, cơ sở cung ứng ra thị trường khoảng 10.000 lít nước mắm và 700 - 800 tấn mắm tôm. Với giá bán 100.000 đồng/lít nước mắm và 10.000 - 15.000 đồng/kg mắm tôm tùy vào từng thời điểm, sau khi trừ tất cả các chi phí, mỗi năm gia đình ông thu về khoảng 1,5 tỷ đồng.

Anh Lại Nhật Hoàng (con trai ông Quang) người đang kế nghiệp gia đình chia sẻ: Hiện 2 sản phẩm nước mắm và mắm tôm của cơ sở được thị trường, người tiêu dùng trên cả nước đánh giá cao về chất lượng, do đó đầu ra của cơ sở rất ổn định. Trong đó, sản phẩm mắm tôm của gia đình đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Dự kiến thời gian tới, cơ sở sẽ làm hồ sơ nâng cấp thêm 1 “sao” cho sản phẩm mắm tôm và đăng ký mới sản phẩm nước mắm là sản phẩm OCOP.

“Hằng năm, các cơ quan chuyên môn vẫn về cơ sở để kiểm tra quy trình sản xuất, lấy mẫu đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở gia đình… Nhờ nghề truyền thống này, gia đình cũng tạo công ăn việc làm cho hàng chục lao động trong xã”, anh Lại Nhật Hoàng thông tin thêm.

Thành công nhờ phương pháp truyền thống

Trong câu chuyện cùng ông Quang và con trai, chúng tôi được biết, gia đình có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay là cả một quá trình dài xây dựng thương hiệu sản phẩm. Phương châm sản xuất của cơ sở là trọng tâm về chất lượng, không chạy theo số lượng. Quy trình sản xuất nước mắm và mắm tôm được kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra, đặc biệt là vấn đề an toàn thực phẩm. “Nguyên liệu đầu vào được cơ sở thu mua kỹ lưỡng; đảm bảo độ tươi ngon, chất lượng khi chế biến ra thành phẩm”, anh Lại Nhật Hoàng nói.

Hiện nay, cơ sở thu mua nguyên liệu đầu vào (cá, tép moi) từ các tàu, thuyền chuyên đánh bắt hải sản. Ngư dân đánh bắt trong ngày nên cá, tép moi lúc nào cũng tươi ngon; không bị ươn, nhũn.

Hiện cơ sở của gia đình ông Quang đang tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 20 lao động địa phương, với mức thu nhập từ 5 - 8 triệu đồng/người/tháng. (Ảnh: Trần Chiến)

Theo anh Hoàng, quy trình sản xuất nước mắm được trải qua 4 công đoạn với nguyên liệu chính là cá, được mua theo mùa (gồm cá cơm, cá nục, cá lâm) và muối trắng (đã lưu kho trên 1 năm). Hai nguyên liệu này được trộn lẫn trong bể chứa, theo tỷ lệ 5:1; nghĩa là 5 tấn cá + 1 tấn muối.

Sau 2 tháng ủ trong bể, cá bắt đầu mềm nhũn thì mở nắp đậy để đánh đảo, phơi nắng; mỗi ngày đánh đảo một lần. Tùy vào loại cá mà thời gian ủ trong bể sẽ kéo dài. Nếu như cá cơm chỉ mất 18 tháng ủ, đảo nén, là cho ra được những giọt nước mắm nguyên chất; thì đối với cá nục, cá lâm phải trên 24 tháng ủ, đảo nén mới đạt yêu cầu.

Trong quá trình đánh đảo, phơi nắng, cơ sở sản xuất có trộn thêm dứa chín (hay còn gọi là khóm, đã xay nhuyễn) vào nguyên liệu, với mục đích tạo độ thơm, vị ngọt và giảm độ mặn chát của nước mắm.

“Khi các bể ủ đủ thời gian thì tiến hành chắt lọc nước mắm. Gia đình tôi vẫn giữ phương pháp lọc truyền thống từ xa xưa để lại, cụ thể dùng miếng vải mềm lót trong chiếc rổ, rồi đổ nguyên liệu đã ủ trong bể vào rổ để chắt lọc ra những giọt nước mắm nguyên chất có màu cánh gián. Tiếp đến đưa nước mắm ra phơi nắng khoảng 10 ngày thì đưa vào đóng chai, bán ra thị trường”, anh Hoàng chia sẻ. 

Với quy trình sản xuất mắm tôm thì nguyên liệu chính là tép moi và muối, trộn theo tỷ lệ 1:4 (1kg muối + 4kg tép moi). Sau đó, đánh đảo, phơi nắng trong vòng 1 năm thì sẽ cho thu hoạch.

Hiện sản phẩm mắm tôm của gia đình ông Quang đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. (Ảnh: Mai Chiến)

“Sản xuất mắm tôm không cầu kỳ như sản xuất nước mắm, thời gian cho thu hoạch sớm hơn. Trong quá trình sản xuất, tuyệt đối không được để nước mưa nhỏ vào trong bể ủ, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các bể sản xuất, sau mỗi vụ thu hoạch sẽ được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn mới sản xuất vụ tiếp theo”, anh Lại Nhật Hoàng chia sẻ kinh nghiệm nghề.

Ông Nguyễn Văn Quân, Chủ tịch UBND xã Nghĩa Hải cho biết: Nhờ làm nghề nước mắm, mắm tôm truyền thống, hộ gia đình ông Lại Văn Quang đã trở nên khấm khá, là hộ làm kinh tế điển hình ở địa phương cho nhiều người học hỏi. Cơ sở gia đình ông Quang và con trai còn tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 20 lao động địa phương, với mức thu nhập từ 5 - 8 triệu đồng/người/tháng. Bên cạnh đó, gia đình ông Quang cũng luôn sẵn lòng giúp đỡ những ai có nhu cầu học hỏi kinh nghiệm nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm truyền thống./.