Chẳng biết tự bao giờ, ẩm thực Hà thành vốn đã nhận được rất nhiều lời khen bằng những văn từ hoa mỹ. Bởi không chỉ đơn thuần là những món ăn trên mâm, người Hà Nội còn coi đó là một “tác phẩm” hội tụ đủ sự tinh tế, chỉn chu và hàm chứa những ý nghĩa vô cùng lớn lao. Chẳng nói đâu xa, như ngay trên mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội cũng đã có những quy tắc riêng và những ý nghĩa hết sức thú vị.
Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là sự hội tụ của tinh hoa ẩm thực chốn Kinh kỳ, phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo, đảm đang của người phụ nữ đất Tràng An. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội đa dạng hương vị, được chế biến thành thục với đầy đủ các loại gia vị. Cách thức bày biện, trang trí cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
 |
| Mâm cỗ tết truyền thống của người Hà Nội. (Ảnh minh họa: vov.vn). |
Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Minh Hiền cho rằng, mâm cỗ Tết của người Hà Nội không cần đầy tú hụ, mà trái lại gây ấn tượng nhờ sự hài hòa màu sắc. Đó là màu xanh của bánh chưng, màu đỏ của xôi gấc, màu vàng của gà, màu trắng của dưa hành...
Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, không thể thiếu được bánh chưng. Không có bánh chưng, mâm cỗ Tết sẽ thiếu một hương vị rất đặc trưng. Bánh chưng làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn là biểu tượng của Đất – nơi con người sinh sống. Qua thời gian, bánh chưng đã trở thành một đặc sản vô cùng quý giá.
Có bánh chưng thì không thể thiếu dưa hành. Ngày Tết đầy ắp các món ăn ngon, nhưng để đỡ bị ngấy và đầy bụng thì các gia đình sẽ ăn cỗ cùng với dưa hành muối chua. Dưa hành muối chua vừa kích thích vị giác vừa gia tăng hương vị cho các món ăn khác.
Món tiếp theo trong mâm cỗ của người Hà Nội là thịt gà luộc. Người Hà Nội tin rằng, khi dâng lên trời đất một con gà luộc sẽ mang lại một khởi đầu thuận lợi, may mắn cả năm, vạn phúc đong đầy. Sự tinh tế của người Hà Nội thể hiện từ cách luộc gà làm sao để có một con gà mình vàng óng ả, dáng đẹp, đến cách mà các bà, các mẹ tỉ mẩn tỉa những bông hoa ớt trang trí với hy vọng lộc đến đầy nhà, cầu gì được nấy, phúc đức đủ đầy. Cho nên, một con gà luộc luôn không thể thiếu cho một mâm cơm ngày xuân đầy ý nghĩa.
Trong mâm cơm ngày Tết của người Hà Nội, giò chả là món cũng không thể thiếu. Đĩa giò chả luôn được đặt ở vị trí trung tâm. Một món ăn đơn giản, không phức tạp nhưng gửi gắm vào đó hy vọng trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà. Tùy vào sự sáng tạo của người nấu cỗ mà khoanh giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau và bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt.
Bên cạnh các món truyền thống, mâm cỗ tất niên của gia đình người Hà Nội xưa còn có thêm món nem rán. Sự kết hợp giữa thịt, trứng, mộc nhĩ, các loại rau thơm cùng vỏ bánh giòn tan tạo nên một hương vị đặc biệt mà đối với những người yêu ẩm thực, thưởng thức nem rán như một sự khám phá hết hương sắc của đất trời. Với người Hà Nội, đây không chỉ là món ăn thường ngày mà còn trở nên đặc biệt hơn vào ngày Tết, tượng trưng cho sự no đủ và hạnh phúc ngập tràn.
Một điều nữa làm nên đặc trưng của mâm cỗ Tết Hà Nội nói riêng và của miền Bắc nói chung, ấy chính là những món ăn mang đậm chất khí hậu của mùa đông. Thịt đông là một trong những món như vậy. Phần thịt đông trong suốt như tượng trưng cho một khởi đầu của sự tinh khôi, trong trẻo, mang lại may mắn cả năm. Hơn nữa, sự gắn kết của từng miếng thịt cũng như sự gắn kết trong tâm hồn của các thành viên trong gia đình, mang lại một hạnh phúc sum vầy.
Cùng với các món ăn quen thuộc trong mâm cỗ Tết truyền thống, cá trắm kho riềng là một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội. Cá phải là trắm đen (không phải là trắm trắng). Cá được cắt khúc xếp vào niêu, khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết, nhưng cũng có nhiều nhà thay thế bằng những món ăn khác.
Ngoài ra, trên mâm cơm ngày Tết truyền thống của Hà Nội cũng không thể thiếu bát canh măng khô hay món canh bóng đặc trưng của miền Bắc.
Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Tuy nhiên, dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành.
Không chỉ tinh tế trong cách chọn món và nấu ăn, người Hà Nội còn cầu kỳ trong việc bày biện, trang trí các món ăn. Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa...
Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.
Ngày nay, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên.
Trải qua thời gian, mâm cỗ ngày Tết người Hà Nội có những thay đổi với sự xuất hiện của những món ăn mới cũng như khẩu vị của từng gia đình thay đổi, nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên. Sự hiện diện của những món ăn trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội sẽ là nét văn hóa truyền thống này được lưu truyền mãi cho những thế hệ sau để mỗi người Hà Nội dù đi đâu vẫn luôn ghi nhớ và tự hào về một nét văn hóa độc đáo và tinh tế đến vậy./.