Tết trên xứ sở chè

Có mặt tại cơ sở sản xuất trà xanh của gia đình chị Hoàng Thị Tân, xã Hùng Sơn, huyện Đại Từ, không khí sản xuất đang rất nhộn nhịp bởi thời điểm này xưởng đang tập trung chế biến trà xanh chất lượng cao kịp chuyển tới tận tay khách hàng nhân dịp Tết Nguyên đán.

Chị Hoàng Thị Tân chia sẻ, gia đình chị có trên 10 ha chè công nghiệp, hiện nay mỗi năm cho thu hoạch trên 200 tấn chè búp tươi. Gắn liền với vùng đất này nhiều năm, nên gia đình chị Tân đã đầu tư nhiều công sức, tài sản để nuôi cấy, chọn giống, phân bón … sản xuất các loại cây chè gắn với thương hiệu chè sạch bằng phương pháp làm thủ công. Tết là dịp loại chè này được khách hàng đón nhận và đặt với số lượng lớn. Do đó, chị Tân đã cùng phối hợp với các doanh nghiệp sản xuất chè trên địa bàn nhận cung ứng những sản phẩm chè với tiêu chuẩn đặc biệt về “búp”, “tép”, “tôm”… chè để tiến hành sản xuất các loại chè tiêu chuẩn cao cấp.

“Thời gian này, các doanh nghiệp thu mua đang hoạt động hết công suất, do đó gia đình tôi phải thuê thêm nhân công hái chè, nhất là những loại chè đặc biệt, hảo hạng, thì càng cần người có kinh nghiệm. Mặc dù giá nhân công những ngày Tết cao gần gấp đôi ngày thường, nhưng tôi vẫn chấp nhận, vì đã tiến hành ký kết hợp đồng thu mua với đối tác, doanh nghiệp. Dự kiến, những ngày cận Tết, trung bình mỗi ngày, gia đình tôi thu hái được khoảng hơn 1 tấn chè nguyên liệu, cũng có cái Tết khá giả,” – chị Tân phấn khởi cho biết.

Chị Hoàng Thị Tân thu hái chè loại đặc biệt và một trong những "tiêu chí "  chuẩn mực là phải làm bằng phương pháp thủ công, cầu kỳ và khá mất thời gian.

Trong khi đó, những ngày cuối cùng của năm cũ Canh Tý 2020 sắp qua, chuẩn bị chào đón năm Tân Sửu 2021 sắp đến, hối hả, tất bật với những đơn hàng cuối cùng chuẩn bị gửi đi cho khách, nên cơ sở chế biến chè thủ công Hương Vân của gia đình chị Nguyễn Hương Vân, tại thủ phủ đất chè Tân Cương, TP Thái Nguyên luôn bận rộn không ngưng nghỉ.

Chị Hương Vân cho biết, bản thân chị đã gắn bó với nghề làm trà xanh này đã được hơn 10 năm nay. Trung bình mỗi năm, cơ sở sản xuất của chị làm ra khoảng 3 tấn chè búp tươi để chế biến ra trà xanh, với giá thành những ngày thường, cũng cho thu nhập ổn định, khá. Riêng dịp Tết năm nay xưởng sản xuất của chị Hương Vân sản xuất khoảng 2 tấn chè búp loại chất lượng cao, tương đương với hơn 4 tạ trà xanh để phục vụ người tiêu dùng. Để có sản phẩm trà xanh ngon, chất lượng đặc biệt thì theo chị Hương Vân, quy trình khá cẩn thận, kỹ lưỡng. Đầu tiên chè phải được hái hoàn toàn bằng tay để tránh dập nát hoặc lẫn chè không đạt yêu cầu, nguyên liệu chè phải đảm bảo chất lượng “một búp, hai lá” và phải đều như một. Đặc biệt chè phải hái đúng thời điểm từ 6 gờ sáng đến 10 giờ trưa để chè giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà và phải được sao ngay trong ngày hái. “Có như vậy, chè mới đảm bảo yêu cầu cao với những khách hàng khó tính. Tết, giá chè thương phẩm khá đắt, nhưng khách hàng đặt loại chè đặc biệt sẽ lựa chọn chất lượng và uy tín; giá cũng chỉ là kênh tham khảo. Mỗi vụ Tết dù bận rộn, xoay sở để kịp giao hàng cho khách nhưng tôi rất vui và hạnh phúc, bởi trong mỗi gia đình có sự hiện diện của sản phẩm do mình nâng niu, sản xuất là điều hạnh phúc nhất với những người làm chè như chúng tôi” – chị Hương Vân tâm sự.

Chị Nguyễn Hương Vân giới thiệu cho khách về công đoạn lựa chọn, chế biến và bảo quản loại chè đặc biệt tới khách. .

Tết đến trong mỗi gia đình thứ không thể thiếu được đó là trà xanh, chính vì vậy những năm gần đây sản phẩm trà xanh chất lượng cao tại Thái Nguyên những ngày cận Tết luôn chạy hàng. Theo kinh nghiệm của các hộ gia đình gắn bó với nghề sản xuất trà xanh ở huyện Đại Từ; TP Thái Nguyên thì để có được một ấm trà ngon, có chất lượng cao nhất, mang đặc trưng riêng biệt, đáp ứng được thi ̣hiếu người tiêu dùng thì cần có sự chọn lọc và sử dụng nguyên liệu chè búp tươi rất kỳ công ngay từ khâu chăm sóc cho đến khi chế biến ra sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là phải đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Trong quá trình lựa chọn và sử dụng nguyên liệu, để chế biến trà xanh đạt chuẩn phải chọn những búp chè tươi có 1 tôm, 2 hoặc 3 lá non, có hàm lượng tanin thấp hoặc trung bình, hàm lượng protein cao, từ đó các sản phẩm trà làm ra sẽ có vị chát đậm, dịu, không đắng và hương thơm tự nhiên hấp dẫn. Nguyên liệu chè sau khi thu hái cần được đưa ngay về chế biến càng nhanh càng tốt, để đảm bảo tươi mới, khô ráo nước, không bị dập nát, không ôi chè. Nếu chưa kịp chế biến phải được bảo quản nơi thoáng mát, sạch sẽ, nhưng thời gian bảo quản không nên vượt quá 6-8 giờ. Thường thì chè búp tươi thu hái vào thời kỳ đầu vụ và cuối vụ sẽ cho sản phẩm trà có chất lượng cao hơn so với chè tươi thu hái ở giữa vụ và không nên thu hái vào những ngày mưa.

Để cho ra sản phẩm trà xanh ngon như ý, dù chè sản xuất theo phương pháp thủ công hay cơ giới thì người làm chè đều phải tuân thủ quy trình 5 bước đó là phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè và đánh khô chè. Công đoạn đầu tiên là phơi héo, chè búp sau khi hái, được đưa về rải ra bạt để phơi héo. Giai đoạn tiếp theo là “lên hương”, giai đoạn này chè bắt đầu giải phóng mùi. Trong bước này, người phơi không nên để chè tiếp xúc ánh nắng mặt trời trực tiếp để tránh làm lá bị táp, sau đó chè được chuyển vào một lồng quay để xáo tung lên. Các lá trà va đập vào thành lồng, để tiếp tục lên men. Bước này lặp đi lặp lại cho đến khi quá trình hoàn tất. Lúc này, thành phẩm bắt đầu tỏa ra mùi thơm đầy đặn, gần giống như hương hoa. Chỉ những người làm nghề chế biến trà mới nhận ra được khi nào quy trình hoàn thiện. Khi nhận thấy lên hương đã đủ, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút. Sau khi đã lên hương như mong muốn, chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Đây là quá trình quan trọng, quyết định nhiều đến thành phẩm. Trong giai đoạn này, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương” vị ban đầu của chè. Tùy từng loại chè mà số lượng vòng quay của máy, nhiệt độ và thời gian “diệt men” cũng khác nhau. Công đoạn tiếp theo là vò chè. Ngày nay, chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như trước kia. Thông thường, một cối chế biến được 4-5 nia chè sau khi diệt men, thời gian 20 phút mỗi lần vò. Trong bước này, tế bào lá bị làm dập, khiến dịch tiết ra bề mặt. Nước thành phẩm nhờ đó xanh hơn, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, giữ được hương. Bước cuối cùng là đánh khô chè. Quy trình này được chia nhỏ tiếp thành từng giai đoạn ngắn, lặp lại cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6-7%. Lúc này, lá chè khô, giòn, màu xanh xám. Từng cánh chè khi pha lại nở ra nguyên dạng của búp chè, không bị rách hay đứt, gãy.

Với những công đoạn đặc biệt, đòi hỏi nhiều kỹ thuật chăm sóc, thu hái, bảo quản như trên nên mỗi khi dịp Tết đến, xuân về, sản phẩm chè Thái Nguyên luôn được khách hàng đánh giá cao và lên đơn đặt hàng số lượng lớn. Bởi, với người làm chè Thái Nguyên, mỗi sản phẩm chè nơi đây dịp Tết đến, xuân về còn mang niềm mong ước mang lại những giá trị tinh thần, giá trị niềm tin với mong muốn ngày Tết đầm ấm, sum vầy tới những vị khách hàng thân yên, quý trọng./.