Làng Thạch, xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất (TP Hà Nội) là làng nghề truyền thống nổi tiếng sản xuất chè lam. Trải qua nhiều thế hệ những người con ở nơi đây vẫn gìn giữ được nghề cha ông để lại. Mỗi dịp Tết đến xuân về, cả làng Thạch lại đỏ lửa làm chè lam đề ăn, để bán, để biếu người thân xa gần.
Bên chén trà và đĩa chè lam mới ra lò vẫn còn hơi ấm, ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội chè lam làng Thạch, xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất (TP Hà Nội) cho biết: Người dân ở làng Thạch chủ yếu vẫn làm chè lam bằng phương pháp thủ công, mọi công đoạn phần lớn dựa vào đôi bàn tay của những người thợ lành nghề. Để có được mẻ chè lam như ý thế này, đòi hỏi người thợ làm bánh phải dày dặn kinh nghiệm, bánh ngon hay dở không phụ thuộc vào công thức mà nhờ cậy cả vào cảm nhận của đôi bàn tay và đôi mắt tinh tường.
Làm chè lam, công đoạn nào cũng quan trọng.
Mỗi dịp Tết hoặc hội làng nhà nhà đều tấp nập làm bánh. Ông Thủy chia sẻ: Ngày thường, gia đình tôi chỉ làm một tạ chè lam. Vào dịp tết, lễ hội phải tăng lượng lên gấp đôi do có nhiều đơn đặt hàng. Để có đủ hàng cho khách, từ 6 giờ sáng công nhân đã đến làm việc, mỗi người phụ trách một công đoạn. Trong dịp Tết tôi phải thuê 6 người phụ việc mới kịp hoàn thành công việc, trong khi ngày thường chỉ cần từ 2 đến 3 người. Năm nay giá chè lam ổn định ở mức 45-50 nghìn đồng/kg. Trung bình, mỗi năm gia đình tôi sản xuất hơn 20 tấn chè lam, với giá bán bình quân hơn 45 triệu/tấn, nhờ chè lam chúng tôi có nguồn thu nhập ổn định, bảo đảm được cuộc sống. Cũng như những gia đình khác trong làng, nhà tôi gắn bó với nghề làm chè lam qua nhiều thế hệ. Cha truyền con nối, năm 1988, sau khi xuất ngũ bộ đội, tôi tách ra làm riêng cho đến bây giờ.
Theo ông Thủy, muốn làm được bánh ngon trước hết phải có nguyên liệu tốt. Nếp để làm bánh ngon phải là nếp cái hoa vàng. Bình quân một năm nhà ông Thủy mua khoảng 10 tấn lúa nếp để làm bánh. Ông Thủy cho biết thêm: Vào mỗi vụ mùa chúng tôi đã phải đi ngắm lúa, đặt cọc trước những mảnh ruộng nào lúa tốt, hạt to, mẩy. Gừng để làm bánh cũng phải loại gừng nhỏ nhưng thơm, cay. Tiếp đến là lạc để làm bánh, chúng tôi phải đặt từ Nghệ An, Hà Tĩnh. Lạc ở đây trồng trên đất sỏi hạt chắc, mẩy, thơm ngon. Khi có được nguyên liệu tốt cần phải có người thợ giỏi tay nghề, chuyên tâm vào công việc thì mới có được bánh ngon.
Làm chè lam, công đoạn nào cũng quan trọng. Cô Nguyễn Thị Nga-người có 15 năm kinh nghiệm trong làm chè lam ở làng Thạch chia sẻ, trước hết là khâu rang thóc, lửa phải đều, người thợ “túc trực” bên lò lửa đảo tay liên tục, quá lửa một chút hạt thóc sẽ bị cháy, làm mất đi hương thơm. Nếu non lửa hạt thóc không bung được thành bỏng, khi trà vỏ khó có thể làm sạch vỏ chấu. Tiếp đến là phải nghiền bỏng thành bột mịn màng, bảo quản trên gác cao để bột khỏi bị mốc. Sau đó là nấu mạch nha, đường kính, mỡ thành mật. Rang lạc, giã gừng làm gia vị. Khi có đủ thành phần, người thợ chính sẽ trộn bột và tất cả nguyên liệu vào máy ngào hoặc ngào tay, quan sát đến khi bột dẻo và dai, nhìn bằng mắt thấy bánh “chín” thì sẽ đổ bánh ra khuôn, cán cho phẳng. Đến khi bánh nguội, dung dao lưỡi mỏng, sắc, cắt khối bánh ra từng thỏi, phủ bột nếp chung quanh làm bột áo, vừa để bánh không bị dính tay, vừa để bánh không bị khô, lại giữ được hương vị.
Không ai biết nghề chè lam có ở làng Thạch từ bao giờ nhưng theo những người lớn tuổi trong làng, họ được nghe cha ông kể lại rằng, vào thời Lê, trong những chuyến hành quân dài ngày, nghĩa quân Lam Sơn cần một loại lương thực vừa gọn nhẹ, tiện lợi, bổ dưỡng và bảo quản được lâu. Xuất phát từ nhu cầu đó họ đã làm nên món chè lam. Người dân làng Thạch học được nghề và đem về truyền dậy ở quê hương. Ban đầu chỉ làm trong gia đình nhưng dần dà, nhiều người ưa thích món ăn này cho nên nhiều gia đình đã làm chè lam để bán. Vào những năm 90 của thế kỷ trước rất nhiều người trong làng Thạch làm chè lam cung cấp cho thị trường gần, xa.
Theo năm tháng, trước sự thay đổi của thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng số hộ gắn bó với nghề cứ vơi dần đi. Tuy nhiên, trải qua nhiều thăng trầm, đến nay những người con ở làng Thạch vẫn giữ được nghề cha ông đã để lại. Hiện nay, cả làng có hơn 30 hộ làm chuyên nghiệp. Đến dịp Tết, lễ hầu như hơn 500 hộ dân trong làng nhà nào cũng đỏ lửa làm chè.