 |
| Anh Trần Văn Phúc kiểm tra chất lượng một mẻ nước mắm cốt cá cơm. (Ảnh: KC) |
Sạch và truyền thống tạo nên... OCOP 3 sao!
Anh Trần Văn Phúc, hiện là chủ cơ sở sản xuất nước mắm, mắm cáy Ninh Cường (thị trấn Ninh Cường, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định) cho biết, phát huy lợi thế quê hương miền biển với nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào, cùng những kinh nghiệm nghề gia truyền, sau nhiều năm tìm tòi nghiên cứu và thử nghiệm, đến nay anh đã cho ra thị trường 2 sản phẩm nước mắm và mắm cáy truyền thống với chất lượng cao, chinh phục thị trường cả nước.
Anh Phúc cho biết, làm ra sản phẩm chất lượng là một phần, việc tìm thị trường tiêu thụ còn khó khăn thử thách muôn phần. Để có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay, hằng năm anh Phúc đã tích cực tham gia các phiên chợ, hội nghị trong và ngoài tỉnh để giới thiệu, quảng bá sản phẩm. Qua đó, giữ vững thương hiệu sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường, góp phần lưu giữ gìn bản sắc truyền thống quê hương.
“Việc chăm chỉ tham gia các sự kiện quảng bá sản phẩm đã tạo ra các kênh bán hàng rất hiệu quả, kết nối được với nhiều bạn hàng ở các địa phương trên cả nước”, anh Phúc tâm sự.
Như mới đây, tại Lễ khai mạc Triển lãm ảnh nghệ thuật và gian hàng trưng bày các sản phẩm vùng đồng bằng sông Hồng diễn ra vào tháng 2/2023 tại Quảng Ninh, các sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường cũng đã có mặt trên kệ hàng trưng bày. Được đoàn lãnh đạo các tỉnh, khách hàng đánh giá cao về mẫu mã, chất lượng…, nhất là sản phẩm mắm cáy được người tiêu dùng tin tưởng mua rất nhiều.
Hiện nay, anh Phúc đang kết nối với Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP tỉnh Quảng Ninh để đưa 2 sản phẩm OCOP của cơ sở vào bên trong Trung tâm nhằm quảng bá sản phẩm, mở rộng thị trường khu vực phía Đông Bắc.
 |
| Sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường đã được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt hạng 3 sao. (Ảnh: KC) |
Cơ ngơi sản xuất nhà anh Phúc hiện có quy mô khoảng 20 bể ủ, trung bình mỗi năm cơ sở cung ứng ra thị trường từ 25.000 - 30.000 lít nước mắm nguyên chất với giá bán từ 20.000 - 120.000 đồng/lít, tùy theo độ đạm, và trên 3.000 lít mắm cáy với giá bán 220.000 đồng/lít.
Anh Phúc chia sẻ, có giai đoạn đại dịch COVID-19 bùng phát phức tạp, khiến nhiều hoạt động kinh doanh bị ảnh hưởng, tuy nhiên đầu ra sản phẩm của cơ sở vẫn tương đối ổn định. Hiện nay, thị trường tiêu thụ của cơ sở chủ yếu trong và ngoài tỉnh, nhiều nhất là khu vực miền Bắc.
Nhờ sản xuất sạch, đúng phương pháp truyền thống; không dùng chất phụ gia, chất bảo quản nên nước mắm và mắm cáy Ninh Cường đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt hạng 3 sao.
Mô hình sản xuất hiện đại
Hiện tại, các bể ủ chượp tại cơ sở sản xuất nước mắm, mắm cáy Ninh Cường được bao bọc trong nhà lưới, có mái che mưa hiện đại, nhằm tránh bụi bặm, ruồi muỗi, tăng cường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nói về cách thức sản xuất nước mắm truyền thống, anh Phúc cho biết, nước mắm Ninh Cường được sản xuất theo 4 công đoạn. Nguyên liệu chính là cá cơm và muối trắng; đây là 2 thứ nguyên liệu luôn có sẵn, được cơ sở thu mua ở cảng cá Nam Định và làng nghề làm muối trắng truyền thống Hải Lý vùng Hải Hậu.
Trong các công đoạn sản xuất thì công đoạn chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cá thu mua xong cần rửa sạch và loại bỏ cá hư, dập nát. Đặc biệt, muối phải được lưu kho từ 12 - 15 tháng, với mục đích rút hết vị chát, đắng để khi cho ra thành phẩm nước mắm sẽ đảm bảo độ đậm đà, sánh thơm, tròn vị.
Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sản xuất thì bắt đầu trộn lẫn theo tỉ lệ 3 tấn cá - 1 tấn muối. Trong quá trình trộn cá với muối, cơ sở có bổ sung thêm dứa chín đã làm sạch và băm nát, lượng khoảng 2% dứa/1 tấn nguyên liệu.
“Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng nhất thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ 3:1 thì công đoạn ủ chượp là khâu quan trọng. Thời gian ủ chượp kéo dài từ 18 - 24 tháng. Tuy nhiên, ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng thơm, ngon; màu sắc càng hút mắt”, anh Phúc cho hay.
 |
| Đại biểu và khách hàng tham quan gian hàng trưng bày sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường tại 1 sự kiện quảng bá mới diễn ra ở tỉnh Quảng Ninh. (Ảnh: Chủ cơ sở cung cấp) |
Với mắm cáy, cách thức sản xuất (ủ chượp, đảo nén, phơi nắng) cũng tương tự như sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, thời gian ủ chượp ngắn hơn so với làm nước mắm cốt cá; theo đó chỉ cần ủ chượp từ 5 - 7 tháng là cho thành phẩm mắm cáy.
Anh Phúc nói, nguyên liệu chính làm mắm cáy gồm cáy tươi và muối. Cáy được đập dập thủ công, rồi đem trộn với muối trắng theo theo tỉ lệ 3:1. Trong quá trình ủ chượp, anh có bổ sung thêm thính gạo nếp để tạo độ sánh cho mắm cáy. Một tấn nguyên liệu thì bổ sung 10kg thính.
“Trong các sản phẩm thì làm mắm cáy là khó nhất, bởi mắm cáy rất kỵ nước mưa, do đó trong quá trình ủ chượp phải bảo quản thật tốt. Thời gian ủ chượp cần tính toán phù hợp với điều kiện thời tiết thì cho ra những mẻ mắm cáy ngon, chất lượng”, anh Phúc tiết lộ.
Vẫn theo anh Phúc, trong thời gian ủ chượp cần thường xuyên đánh đảo, phơi nắng để mắm nhanh chín và ngấu. Đủ thời gian ủ chượp thì chắt lọc nước mắm và mắm cáy đem phơi nắng. Thời gian phơi nắng kéo dài từ 3 - 5 ngày, sau đó là có thể xuất bán ra thị trường.
Tuy nhiên, cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường lại không đóng chai và xuất bán ra thị trường luôn mà toàn bộ sản phẩm nước mắm nguyên chất và mắm cáy sau khi phơi nắng đều được đổ vào các chum sành lớn đã chôn sẵn dưới lòng đất để hạ thổ.
“Việc hạ thổ giúp hương vị nước mắm và mắm cáy dịu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống đặc trưng. Nước mắm và mắm cáy hạ thổ càng lâu, càng tốt cho sức khỏe. Khi nào khách hàng có nhu cầu thì cơ sở mới đưa lên để đóng chai”, anh Phúc tâm sự.
Về dự định thời gian tới, anh Phúc cho biết sẽ sớm hoàn thiện hồ sơ cùng các tiêu chuẩn để nâng cấp sao cho sản phẩm nước mắm truyền thống và mắm cáy từ 3 sao lên 4 sao.
Nhận xét về anh Phúc, ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch UBND thị trấn Ninh Cường, huyện Trực Ninh (Nam Định) cho biết: Anh Trần Văn Phúc là một trong các gương sản xuất kinh doanh giỏi ở địa phương. Quá trình sản xuất các sản phẩm nước mắm và mắm cáy truyền thống, anh Phúc luôn nỗ lực vượt khó, tích cực tìm tòi nghiên cứu, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời luôn chủ động tìm đầu ra cho sản phẩm nên cơ sở sản xuất nước mắm, mắm cáy Ninh Cường của anh Phúc luôn hoạt động ổn định. Không chỉ góp sức bảo tồn, phát huy những giá trị tinh túy của nghề truyền thống miền biển, nghề nước mắm và mắm cáy của anh Phúc còn tạo công ăn việc làm ổn định cho một số lao động địa phương..../.