Trong văn hoá tâm linh của người dân tộc Tày, bánh Ngải có giá trị và ý nghĩa như giá trị của bánh chưng, bánh dày trong ngày Tết truyền thống của dân tộc Kinh.
Bánh ngải làm không khó, nhưng phải rất tỉ mỉ và khéo léo. Để chế biến được món bánh ngải, đồng bào Tày dùng hai nguyên liệu chính là gạo nếp nương dẻo thơm và rau ngải. Ngải vốn là loại rau được người Tày trồng nhiều trong vườn nhà hoặc mọc hoang nhiều ở ven suối nên lúc nào cũng sẵn có. Người Tày thường lựa loại gạo nếp trồng trên nương rẫy, dẻo, trắng và thơm ngon để làm bánh.
 |
| Đặc sản bánh ngải của người Tày xứ Lạng. (Ảnh: XH). |
Công đoạn chế biến bánh ngải khá cầu kỳ. Rau ngải sẽ là nguyên liệu quyết định làm nên món bánh ngải. Người Tày hái ngọn non của rau ngải, rửa sạch, cho vào nồi đun với nước tro khoảng một giờ cho lá ngải nhanh nhừ, giữ được màu xanh tươi chứ không bị vàng úa. Sau khi ninh, lá ngải được vớt ra, rửa sạch với nước lã cho sạch tro rồi giã nhuyễn, vo thành từng viên lá ngải màu xanh đậm.
Gạo để làm bánh ngải phải là gạo nếp nương, không được lẫn gạo tẻ, được ngâm nước khoảng 6 đến 8 giờ, rồi vớt ra để ráo nước, cho vào chõ đồ chín thành xôi. Khi xôi chín, tỏa mùi thơm đặc trưng của nếp nương, người Tày thường cho ngay vào cối giã cùng với lá ngải đã giã nhuyễn để vỏ bánh nhanh mềm, mịn và giữ được độ dẻo lâu. Theo phong tục của người Tày công việc giã xôi là công việc của nam giới. Trong khi đàn ông Tày giã xôi, phụ nữ trong nhà sẽ chuẩn bị nhân bánh gồm vừng đen giã nát trộn cùng đường phên đun thành mật.
Nhân bánh ngải thường được làm từ đỗ xanh hay lạc. Trộn đều đỗ xanh với đường phèn, sau đó đồ cho chín đỗ. Còn nếu dùng lạc thì sẽ băm nhỏ lạc rồi chưng cùng với đường, vừng để phần nhân thêm đậm đà và cuốn hút. Cũng có nơi, nhân bánh ngải được làm từ hạt vừng rang giã nhỏ trộn lẫn đường phên, sau đó đảo qua lửa cho đường chảy ra rồi để nguội để có độ sánh đặc.
Giai đoạn nặn bánh thể hiện sự tỉ mỉ và khéo léo cùng tình cảm của người làm bánh. Nhìn những chiếc bánh nhỏ xinh, đều tăm tắp trong lòng bàn tay, mịn bóng, nhìn những nụ cười của các cô, các chị, mới thấy người Tày nâng niu những chiếc bánh như thế nào.
Bánh ngải của người Tày có hương vị rất đặc biệt tưởng chừng như khó ăn mà thực sự không phải như vậy. Đó là sự kết hợp giữa thơm dẻo của bột nếp, vị mát, hơi tê tê không hề đắng của ngải cứu, dễ ăn và không ngấy; nhân đường và vừng ngọt đậm đà. Vị hăng hăng, thơm thơm rất lạ của lá ngải dung hòa cái dẻo, ngọt, thơm của nếp đường.
Trước đây, loại bánh này chỉ được người Tày làm trong những dịp lễ tết quan trọng như Tết Nguyên đán, Tết Thanh minh, dịp mừng lúa mới, rằm tháng Bảy… Tuy nhiên ngày nay, món bánh này được phục vụ nhu cầu thưởng thức hằng ngày của người dân và khách du lịch nên được bày bán rộng rãi tại các chợ: Đông Kinh, Giếng Vuông, Chi Lăng hoặc các điểm du lịch ở thành phố Lạng Sơn. Với sự ưa thích của thực khách trong nước, đặc biệt là khách du lịch, món bánh này đã được làm phổ biến, trở thành quà tặng rất có ý nghĩa.