Giống như là “nghiện” thứ đặc sản dân dã này, những chuyến xe khách ngang qua xã An Vỹ (Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên) vừa dừng thì thực khách đã tỏa xuống chợ, tìm đến hàng đậu phụ quen thuộc. Còn với người làm đậu ở An Vỹ, món ngon được truyền lại từ thời ông cha này đã thành nghề chế biến, đem lại thu nhập khá cho hàng trăm hộ dân.
Món ngon nhớ lâu
Những người già ở An Vỹ kể rằng, nghề làm đậu phụ nơi đây đã có từ nhiều đời nay, do ông cha truyền lại, thứ nghề tận dụng lúc nông nhàn, tận dụng lao động trong gia đình. Đậu phụ- loại thực phẩm bình dị chế biến từ những hạt đỗ tương sẵn có ngay tại địa phương, tạo ra món ăn vừa ngon vừa lành. Những năm kháng chiến chống thực dân Pháp, người làm đậu An Vỹ từng có thời gian sinh sống bằng nghề này ngay tại đất đậu Mơ (Mai Động, Hà Nội), từ đó có sự giao thoa, học hỏi trong cách chế biến. Qua nhiều đời, người An Vỹ có sự chắt lọc kinh nghiệm, bí quyết để sở hữu công thức chế biến riêng biệt.
Ông Nguyễn Văn Chung, Phó chủ tịch UBND xã An Vỹ cho biết, có thời gian cả xã có trên 200 hộ làm nghề chế biến đậu phụ, tiêu thụ rất mạnh không chỉ trong xã, trong huyện mà còn đi các huyện khác, tỉnh thành khác”. Tham quan các hộ chế biến đậu, tận mắt xem từng công đoạn và nghe những gia đình làm đậu lâu năm kể chuyện mới thấy đậu phụ xưa chế biến thật công phu. Nguyên liệu duy nhất là đỗ tương, phải chọn được loại đỗ ngon, chắc mẩy, đều hạt bởi nguyên liệu có ngon thì sản phẩm mới ngon được. Đàn ông thì vỡ đỗ, đàn bà thì sàng sẩy, thanh niên trẻ khỏe thì đều tay xay đỗ bằng cối đá. Nước làm đậu không thể tùy tiện, nước phải thật sạch và trong nhưng lại không được dùng nước mưa vì sẽ làm vỡ đậu. Ấy phải là thứ nước gánh về từ giếng đất trong làng, múc vào lúc sáng sớm hoặc đêm khuya để được những gầu trong nhất. Người nấu đậu phải thật khéo léo, cẩn thận, đậu sôi đến lửa là bắc ra ngay. Quan trọng nhất là khâu pha chế, tỷ lệ đậu với “nước cái”- loại nước chua hình thành trong quá trình làm đậu được giữ lại từ mẻ đậu trước phải chuẩn thì đậu thành phẩm mới đạt yêu cầu. Nước cái mà quá tay thì đậu dôi nhưng cứng, vị hơi chát, không ngon, nước cái ít thì đậu ngậy nhưng ngót, vỡ miếng. Bà Phùng Thị Toan (thôn Thượng), đời thứ ba nối nghề đậu của gia đình cho biết: “Tất cả các công đoạn ngày ấy đều làm thủ công, cả gia đình phải tất bật từ sớm mới xong mẻ đậu. Nhưng đậu làm ra chưa kịp nguội đã bán hết veo, ngày xưa đậu là món ăn “vương giả”, nhất là đậu phụ nướng”.
Đậu gói bằng tay, ép chặt, miếng nhỏ dài chứ không to và dày miếng như hiện nay. Khi còn nóng, đậu được nhúng nhanh qua nước nghệ vàng đã pha chế sẵn, miếng đậu trắng chuyển màu vàng ruộm. Đậu khi nướng phải dùng than hoa, đặt đậu vào vỉ quạt đều tay mà nướng giống như nướng bánh đa vậy. Khi đã nghe mùi đậu thơm phức bay trong gió, miếng đậu chín vàng đều là nhanh tay xếp ngay vào thúng đem đi bán cho kịp buổi chợ. Ngoài đậu phụ nướng, đậu An Vỹ làm được nhiều món ngon khác nhau: đậu rán, đậu luộc, đậu sốt cà chua, nấu giả cầy… nhiều người sành ăn sẵn sàng đến tận nhà làm đậu mà đợi, đậu vừa rời khuôn là mua về xắt ra đĩa, chấm muối chanh ớt ăn ngay, vừa ngọt vừa ngậy. Từ làm đậu còn chế ra vài món thú vị nữa như nước đậu, tào phớ uống với đường, nước đậu hoa dâu sử dụng như nước canh để ăn cơm, mùa đông chỉ cần bát nước đậu hoa dâu thêm chút hành phi thơm và cà chua thái lát mỏng là “ăn cơm không biết no”!.
Nghề phụ, thu nhập khá
Theo thống kê của địa phương, hiện toàn xã An Vỹ có khoảng 130 hộ làm nghề chế biến đậu phụ, nhiều nhất là ở thôn Thượng và thôn Trung. Làm đậu để giữ món ngon của địa phương, giữ nghề ông cha truyền lại và giúp hàng trăm hộ dân có thu nhập khá, ổn định quanh năm.
Trung bình mỗi hộ làm đậu ở An Vỹ chế biến một ngày khoảng 10- 20 kg đậu, hộ làm nhiều có thể đạt 30- 50 kg tùy theo điều kiện tiêu thụ. Cứ theo giá cả hiện nay mà tính thì trừ các chi phí 1kg đậu phụ có lãi khoảng 10 nghìn đồng, chỉ cần làm với số lượng vừa phải cũng có lãi từ 100 nghìn đồng/ngày, hộ làm nhiều thu nhập vài trăm nghìn là không khó. “Lao động nông nhàn được giải quyết, thu nhập của người dân được cải thiện đáng kể và điều đáng mừng nhất là không ít hộ dân có thể từ nghề mà làm kinh tế trên chính quê hương”, ông Nguyễn Văn Chung, Phó chủ tịch UBND xã phấn khởi cho biết.
Nghề làm đậu phụ hiện nay ở An Vỹ đã được cải tiến khá nhiều so với trước kia để giảm bớt công lao động, nâng cao năng suất chế biến. Mỗi hộ làm nghề sắm một máy xay đậu riêng, đậu được gói bằng khuôn gỗ lớn, mỗi bìa lên tới hơn 1kg, đây cũng là nét khác biệt của đậu An Vỹ. Nhưng các công đoạn chế biến, pha chế nguyên liệu thì vẫn kỹ càng và công phu như vậy. Người làm đậu An Vỹ gắn bó với nghề từ đời này sang đời khác, như gia đình bà Toan ở thôn Thượng đã qua ba đời làm nghề, nay các con trai của bà dù đã có nghề nghiệp khác song vẫn say mê với từng mẻ đậu, quyết tâm giữ nghề cho đời sau.
Đậu An Vỹ đã có mặt tại hầu hết các chợ của thị trấn Khoái Châu và các vùng lân cận. Ở xã An Vỹ, làm đậu phụ còn kết hợp hiệu quả với chăn nuôi. Bã đậu là phế phẩm thì được dùng chăn nuôi lợn. Ăn bã đậu thay cho cám công nghiệp lợn không chỉ lớn nhanh, nạc thịt mà còn thơm ngon hơn hẳn. Người dân trong xã cho biết “lợn đậu” luôn bán được với giá cao hơn lợn chăn nuôi thông thường nên không ít hộ dân đã làm giàu hiệu quả từ việc kết hợp làm đậu với nuôi lợn, đã có thu nhập từ làm đậu lại có lãi cao từ nuôi lợn vì tiết kiệm tới 30- 50% chi phí thức ăn.
Chính quyền và người dân xã An Vỹ đang rất kỳ vọng trong thời gian tới cùng với việc xây dựng xã nông thôn mới thì có thể giữ gìn, phát huy tốt nghề làm đậu của địa phương theo hướng hàng hóa, chuyên nghiệp hơn để đậu An Vỹ làm nên thương hiệu ẩm thực của địa phương, làm giàu cho người dân nông thôn.